浅谈发酵车间控制氧对啤酒质量的影响的几点措施

   哈尔滨啤酒有限公司  谢勇刚

    一、糖化过程氧摄入量的控制
   
    糖化过程减少吸氧，不仅能增加抗氧化活性，而且抑制了脂类的酶促氧化作用，从而减少羰基的含量。糖化过程减少氧化，可以有效延长保质期，提高风味稳定性。

    1、注意气力输送造成料仓或粉碎机的氧含量增加，所以料仓、粉碎机、螺旋输送机等最好用CO2或N2填充；

    2、如用湿法粉碎，投料水最好用脱氧水，粉浆输送要缓慢，防止吸氧；

    3、醪液入糖化、糊化锅、过滤槽采用底部进，进口速度小于1m/s，操作过程中人孔尽量处于关闭状态，全系统要求密闭，尽量减少空气对流，最好采用CO2或N2保护。糖化锅底部进醪，进料过程中不启动搅拌，仅在使物料浓度均衡及其温度均匀时，才启动搅拌，以防止吸氧；

    4、糖化过程中尽量减少搅拌次数，降低搅拌转速，醪尽泵停，以防止吸氧；

    5、采用倒醪次数少的糖化方法。泵能力应适当大些，缩短输送时间。输送管道要平直，拐角大于90°,避免涡流形成;

    6、过滤槽底部用78℃热水顶，糟层没有露出液面时应及时加洗水，否则大量的氧通过糟层吸入麦汁中；

    7、缩短糖化过程时间，特别是煮沸时间小于90min，煮沸麦汁入回旋沉淀槽时间尽可能短（小于15min），静止不超过20min，用从底部进CO2或N2驱出槽内空气；

    8、泵和阀门的密封性能良好，不能有任何的泄漏；

    二、发酵及滤酒过程中避免氧的进入

    1、所有输酒管道和储酒罐必须用高纯度CO2或N2排空备用（使用99.9%的N2，比用CO2要经济）；

    2、酒液进清酒罐时流速小于1m/s，以免产生涡流；

    3、储酒罐压力一定严格控制，如出现罐压过低，采用补压措施时，必须用高纯度CO2；

    4、清酒罐清洗时不能出现负压，洗后应及时从底部用高纯度的CO2备压，当压力达到0.05MPa后，微启灌顶排汽阀至要求；

    5、用脱氧水顶滤机内空气，硅藻土罐、添加剂罐用清酒或脱氧水调和，并从罐底通入CO2形成CO2保护层；

    6、硅藻土罐搅拌转速应控制得当，避免水土混合物形成涡流，同时搅拌要充分，使硅藻土微孔中的空气尽可能多地排出；

    7、酒头、酒尾最好用CO2充分洗涤，应将其返回糖化，经冷却后重新发酵。或用CO2洗涤至溶解氧低于50ppb，添加到清酒中，但每次添加量不能超过清酒总量的5％；

    8、过滤机酒泵入口要有足够压力，防止CO2溢出和空气的吸入。中国国际啤酒网 滤酒速度控制在35m3/h左右，压差在0.035MPa之内；

    9、发现溶解氧含量异常时，往往是过滤机泵和和纸板有一定问题，因此要加强对泵的维护保养；

    10、管路布置要合理，避免出现倒“U”型，管径要合适，保证管内酒液流速低于2m/s，避免直角弯头，以防止形成涡流，过滤机酒泵前设置排气装置及视镜；

    11、高浓度稀释比例要控制合理，因比例大，添加CO2多，对啤酒溶解氧影响大，同时：

    （1）储酒压力不能低于0.06MPa，避免CO2不足添加大量的CO2；

    （2）倒酒时用CO2备压，避免酒液接触空气；
 
    （3）所用脱氧水温度低于2℃，真空度为－1bar，使脱氧水溶解氧含量低于50ppb；

    以上只是几点措施，影响溶解氧的点还有很多，只要我们查清楚操作过程各个操作细节，降低溶解氧含量是可以实现的。

源自：中国国际啤酒网