济南啤酒集团技术部   李学国  侯建亮

    啤酒口味的变化主要是由麦汁、啤酒吸氧引起的，因此需要强调的是，氧是啤酒生产的头号大敌。除了氧的因素之外，光线照射和剧烈运动也会影响啤酒的口味稳定性。啤酒的质量，从消费者的角度来说，主要看能否饮用到新鲜的啤酒。而啤酒的新鲜度管理，是一项综合的质量管理，它不是某一个部门所能决定的事情。它反映的是整个公司的质量管理水平和公司对销售各环节、对客户终端的管理、营运水平。以下从生产和销售的各个环节浅显的分析影响啤酒新鲜度的因素。

    一、原料

    众所周知，材料好，成品好，从啤酒酿造的角度出发，l．大麦：要无污染、无虫咬、无雨淋(在收获时)、纯种的，这样生产的麦芽才质量好且均匀。同时麦芽的多酚含量、焙焦温度对酿造啤酒的质量有较大的影响；2．大米：要有一定新鲜度的才能保证酿造啤酒的新鲜度，因为大米中含有一定量的脂肪，如果使用的大米已经氧化，脂肪已经转换为脂肪酸，在酿造过程中很难完全去掉，这样啤酒中势必带有不好的气味；3．酒花：啤酒的香气，主
要来自啤酒花，特别是香花。因此每个公司使用的香花品种，一般是要保持稳定，不要随便更换香花的品种，这样才能保证啤酒香气的一致性。同样洒花中也含有一定量的脂肪，如果使用储存指数太高的酒花，对啤酒也有至关重要的影响。

    二、生产过程

    1．糖化：保证全过程避氧，特别是糖化锅、过滤槽、煮沸锅。主要是避免生产麦汁中的还原物质过早的氧化，以提高麦汁的抗氧化作用。值得一提的是在洗糟时，洗糟水的处理，尽量使用脱氧水和酸性水。

    2．发酵：酵母的质量，发酵过程的控制。酵母质量差会导致啤酒口味粗糙，口味稳定性差。

    3．过滤：过滤过程的避氧水平，包括酒头、酒尾的处理，冷框水使用脱氧水，待滤罐的清洗和备压情况，各种添加罐的避氧，抗氧剂的选择。

    4．稀释的情况：稀释水的处理情况，稀释设备的运行情况。

    5．清酒罐的备压：使用惰性气体能有效隔绝氧气，但备压的方式对避氧效果有较大的影响。中国国际啤酒网

    6．灌装机的情况：灌装机的运转速度，高压激沫设备的运行，瓶子抽真空状态，对瓶装啤酒的含氧水平有较大的影响。Haicent.com

    7．杀菌机：主要要保证机器的正常运行，特别是后工序的正常运行，保证啤酒不在杀菌机里多停留一分钟。同时，保证杀菌机温度表指示的准确。

    8．管道和泵：各种管道的设计要平稳，避免有卫生死角，避免管道形成气漩涡。打酒泵要用卫生型，密封要好。

    9．人员：加强人员培训，特别是关键岗位的操作人员，一定要了解一些理论知识，要保证其知其然，也要知其所以然。才能保证其操作的到位。

    三、仓储和销售

    啤酒生产之后，啤酒的质量已经定型，再对其质量产生影响的因素，就是成品啤酒的储存和运输。大家都知道，啤酒是一种当地消费品，就是因为长途运输和剧烈振荡，对啤酒的质量能产生较大的负面作用。啤酒经过剧烈振荡，加速了啤酒的老化和啤酒中各种风味物质的反应速度，大大缩短了啤酒的保质期。同时，啤酒在当地消费，能减少运输对啤酒的损坏，缩短消费周期，尽量保留啤酒的营养，保证啤酒的新鲜。那么，啤酒的生产、储存和运输有什么具体要求哪?

    1．生产方式：加强销售计划的管理，实行订单式生产，对生产出来的啤酒要保证几天之内全部发货到市场。

    2．厂内储存：先进先出，这可能要增加储存成本，但要保证啤酒消费周期的相对一致性，必须实行先进先出。中国国际啤酒网

    3．各种装卸：野蛮装卸，不但增加损耗，破坏啤酒内在质量，同时能增加投诉率，原因在于：野蛮装卸，对瓶盖、瓶口造成冲击、损坏，形成漏气酒、半瓶酒。

    4．终端管理：在零售客户那里，啤酒要避免阳光照射。在酒店消费，尽量保证啤酒在10℃～15℃饮用。

    5．渠道管理：要保证客户那里的酒先进先出。

    6．保证低温：温度每升高10℃，啤酒的老化速度将增加1倍。所以，啤酒在运输和贮存过程中，应严格控制啤酒的热负荷值。

    总之：啤酒的新鲜度管理是一项综合工作，它涉及到啤酒的生产、供应、销售、运输和客户终端等各个方面的事情；涉及到公司的每一个部门和员工。只要领导高度重视，经过全体员工的的共同努力，一定能保证供应给消费者新鲜的啤酒。

源自：中国国际啤酒网