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正确使用玉米糖浆和小麦麦芽

来源:华夏酒报·中国酒业新闻网 2011-07-30 21:20:05
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[导读]  目前,国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽。而我国国产大麦的产量远远满足不了我国啤酒工业发...


    目前,国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽。而我国国产大麦的产量远远满足不了我国啤酒工业发展的需要。同时,我国又是小麦产量最多的国家。上世纪90年代中期,随着啤酒工业的不断发展以及技术条件的成熟与完善,很多啤酒厂家已经意识到使用小麦麦芽存在着较大的市场空间,便陆续开始利用小麦麦芽和玉米糖浆代替部分大麦麦芽生产啤酒。同时,用小麦麦芽及玉米糖浆酿制啤酒也有一定的优势,如啤酒泡沫丰富、口感清爽等,最主要的是可以节约生产成本。由于小麦麦芽蛋白质含量较高、麦芽皮薄等因素的影响,使其应用受到一定的限制。但可以通过合理使用小麦啤酒复合酶等技术工艺措施,生产出优质啤酒。小麦麦芽及玉米糖浆的使用,必将推动啤酒行业的快速发展,缓解酿造大麦依赖进口的局面。

     1.原料的选择

     1.1 玉米糖浆

     1.1.1 玉米糖浆必须含有足够的可发酵糖以提高啤酒的发酵度;糖浆中葡萄糖的含量应<15%,以防止酵母对麦芽糖形成阻隔,延缓发酵;糖浆中影响啤酒质量的离子含量要尽可能低;糖浆应纯净无异味,使用后不能对产品原有的风味产生影响。

     1.1.2 玉米糖浆理化卫生指标(见表1)。


     1.2 小麦麦芽

     小麦麦芽的质量特点:

     (1)无水浸出物比大麦麦芽高出2%—4%左右。

     (2)蛋白质含量高,多酚含量相对较低。

     1.3 小麦麦芽的选择

     1.3.1 按播种季节可分为冬小麦和春小麦两种,我国以冬小麦为主。

     1.3.2 按皮色不同可分为白皮小麦与红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高;红皮小麦呈深红色或红褐色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率较低。

     1.3.3 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少,可分为硬质小麦和软质小麦。角质,又叫玻璃质。其胚乳结构紧密,呈半透明状;粉质胚乳疏松,呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面的1/2及以上籽粒,称粉质粒,含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。

     1.4 适合生产啤酒的小麦应符合的标准

     1.4.1 粒大饱满,腹径大,体形短,籽粒大小均匀整齐,无虫蛀,无霉变,千粒重一般不低于35g;

     1.4.2 高产、低肥、抗病虫害,成熟期早、休眠期短;

     1.4.3 蛋白质含量适中,一般在11.9%—13.0%(绝干);

     1.4.4 发芽力强,发芽率不低于90%;

     1.4.5 麦粒颜色为白色,胚乳。

     本实验使用的小麦芽是以冬小麦为原料,经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。这种麦芽色泽稳定、溶解性好,有很高的糖化酶、蛋白酶活性及丰富的α、β—淀粉酶(理化指标见表2)。

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