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啤酒工艺技术人员必备知识

来源: 2014-03-07 00:22:40
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[导读]啤酒厂该啤酒厂的发展历史。该啤酒厂的设计年生产能力,去年实际生产量,去年利税情况,职工认输,全厂管理体系的设置。该厂上产哪些啤酒类...

啤酒厂的发展历史。
该啤酒厂的设计年生产能力,去年实际生产量,去年利税情况,职工认输,全厂管理体系的设置。
该厂上产哪些啤酒类型和啤酒品种。
该厂从原料至成品的生产工艺流程总图。
原料仓储管理有哪些规定,仓储能力多大。
该厂物流管理体系是怎样建设的,有何规定。
粉粹间的设备配置图,设备类型,粉粹机的生产厂家,粉粹操作规程,粉粹设备调节参数,安全规则,粉粹物如何取样,粉粹质量检查,粉粹能力大小,去石去铁设备的类型和操作规程,除尘设备的类型配置及效果,故障处理。
糖化设备流程图(锅,管道,阀,泵等)。
糖化工艺,各锅糖化配料(包括添加剂),糖化操作规程,糖化醪和糊化醪的质量情况,麦芽质量状况,辅料质量状况,酿造用水水质情况,糖化锅和糊化锅大小,蒸汽压力大小,温度控制精度,测量装置情况(料位),搅拌速度,故障处理。
麦汁过滤的设备类型,生产厂家,操作规程,控制参数(如:投料量/M3,过滤面积,流速,流量,浓度,压差,碘检,浊度,溶解氧,洗糟水质,洗糟次数及洗糟水量,洗糟水温,洗糟残水浓度,麦糟可洗出浸出物量,麦糟可溶出浸出物量,耕糟速度,排糟速度等),过滤设备流程图,添加剂,麦汁暂存罐的清洗杀菌方法,故障处理,安全规则。
麦汁煮沸设备类型,流程图,操作规程,控制参数(如:满锅麦汁浓度,满锅麦汁量,打出麦汁浓度,打出麦汁量,打出麦汁的质量检查项目及要求,蒸发量,煮沸强度值,蒸汽压力),每次酒花或酒花制品添加的类型,添加方式,时机,添加量,平均酒花煮沸时间,添加剂(种类,添加量,添加时机),二次蒸汽回收的方式,清洗方法,故障处理,安全规则。
麦汁煮沸设备流程图,回旋沉淀槽的操作规程,薄板冷却器的冷却方式,冷却剂的种类,麦汁进出温度,冷却剂进出温度,麦汁阀和冷却阀的开启要求,麦汁泵的出口压力,麦汁冷却时间,薄板冷却器的装配要求,密封圈的更换时间,更换密封圈的操作步骤,热凝固物的回收处理方法,薄板冷却器的清洗杀菌操作要求及方法,冷却间的卫生要求,无菌压缩空气的制备,麦汁充氧方式,每锅麦汁充氧量,冷凝固物的排出方法,定型麦汁的质量要求。
酵母菌株的名称,扩培流程图,实验室阶段扩培质量要求,车间扩培质量要求,各级扩培操作规程,清洗杀菌方式和方法。
发酵方式,发酵间的设备流程图,发酵容器的个数及大小,发酵容器的设备结构图,酵母添加方式,每批酵母添加量,进罐时间,排冷凝固物的时间,排酵母的次数及时间,酵母回收时机及回收酵母的处理,发酵工艺曲线,发酵工艺参数的控制,发酵间的安全规则,发酵间的清洗杀菌,冷却剂的名称及浓度,发酵罐各冷却段的冷阀在不同发酵阶段的开启情况,二氧化碳回收设备流程及操作规程。
啤酒过滤间的设备配置流程图,对被滤酒的质量要求,已滤清酒的质量要求,过滤助剂的类型及添加量,预涂液的类型,硅藻土和预涂液的混合比例,过滤助剂的质量要求,过滤操作步骤,过滤间的工艺及质量控制参数(如:压力,过滤速度,浊度,溶解氧,微生物等),清酒罐的操作技术,稳定剂和抗氧化剂的类型,使用量,添加点等,过滤间的安全规则。
包装间的设备配置流程图,生产厂家,包装线能力,包装材料的质量要求,标签质量要求,润滑剂的种类及使用方法,粘胶剂的种类及质量要求,罐酒机的类型,操作步骤,清洗杀菌方法和要求,罐酒机的控制参数,洗瓶机的类型,操作步骤,各段温度要求,碱液类型及浓度,水压要求,包装间各种设备的维修保养规则,包装间的安全规则,包装间各经济指标的要求(如:酒损,破瓶率等),包装间的卫生要求。
成品啤酒的质量检测及内控质量要求,化验室的安全规范。
酿造水知识
(1)    啤酒厂糖化水水质分析结果(残余碱度,(2)    P值,(3)    M值,(4)    镁硬度,(5)    铁离子,(6)    氯离子,(7)    硝酸根,(8)    KH,(9)    GH,(10)    二氧化碳含量,(11)    PH值)
(12)    啤酒厂酿造用水的好坏评价
(13)    啤酒厂酿造用水的预处理设备(14)    及流程,(15)    包括预处理设备(16)    的再生
(17)    啤酒厂酿造用水的处理流程(石灰水或离子交换法或反渗透或电渗析),(18)    设备,(19)    处理原理及设备(20)    的再生
(21)    水处理效果的检测方案
(22)    离子交换器再生的监控和水处理成本
(23)    啤酒厂生产用水的吨酒水耗及各车间水耗
(24)    公司有关节约用水的措施以及水的回收利用方案
(25)    高浓稀释用水的制备(26)    流程,(27)    各设备(28)    控制情况,(29)    高浓稀释用水的水质要求
无菌水的制备知识
(30)    啤酒厂无菌水的质量标(31)    准和微生物检测频率
(32)    无菌水的用途
(33)    制备(34)    无菌水的方案,(35)    流程及设备(36)    (砂滤,(37)    膜过滤,(38)    细菌过滤纸板,(39)    紫外杀菌,(40)    臭氧离子发生器,(41)    化学杀菌)
(42)    化学杀菌法所使用的试剂种类及浓度,(43)    使用方法和注意点
(44)    无菌水制备(45)    设备(46)    的保养,(47)    维护以及再生处理
废水处理知识
(1)各生产所产生的废水种类及量,BOD/COD分析值和可处理性
(2)各车间废水的流向以及简单的处理方案,例如:含硅藻土废水的处理,含酵母的废水处理,含残糟的废水处理,大罐清洗废水的处理,包装车间废水的处理,酒头酒尾以及凝固物是否回收或处理等等
(3)废水处理的综合流程以及相关的设备作用原理,例如氧化塘的作用机理,活性污泥的培养和再生等等
(4)特别应注意有关废水中硅藻土的回收方法(新技术)以及废水中酵母的处理回收方案
(5)废水处理成本以及处理效果的监控措施
(6)有关为了保护环境而涉及生产废水的各项规章制度
(7)实际生产中各种和含残碱废水的处理方法以及效果
21.能源动力知识:
(1)学习能源布局,分清蒸汽,水,制冷,空压管路和布局分配情况
(2)学习锅炉,制冷,空压设备操作及要领
(3)学会使用工具和量具及操作方法,会一般性能维修作业
22.微检知识:
(1)了解微检基本操作
(2)显微镜的使用
(3)利用恒温干燥箱及高压灭菌锅杀菌
(4)培养基制备
(5)倒平板,微生物接种方法
(6)了解膜过滤
(7)玻璃器皿的洗涤包扎及灭菌
(8)水及啤酒中细菌总数及大肠杆菌群数的检测
(9)酵母细胞记数
(10)取样
(11)样品处理
(12)结果鉴定
(13)利用美蓝染色测酵母死亡率
23.理化检验知识:
(1)了解原料,半成品,成品分析检验项目。(这一点从各种检测报告单上可看出)
(2)了解检验项目中哪些项目是批检,哪些项目是抽检,检验的频率是多少
(3)对自己能接触到的所有检验项目要详细记录其具体操作步骤
(4)在熟知操作步骤的基础上在掌握其测量原理和在操作中应该注意的事项
(5)了解检测项目与啤酒生产之间的关系
(6)对自己知识面达不到的地方要记录下来,以问题的形式在实习报告中提出
24.营销体系,策略及管理规则知识
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。)
一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分):
 
注:本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。
图中代号所表示的设备为:
1、原料贮仓    2、麦芽筛选机     3、提升机     4、麦芽粉碎机     5、糖化锅     6、大米筛选机    7、大米粉碎机    8、糊化锅     9、过滤槽    10、麦糟输送    11、麦糟贮罐    12、煮沸锅/回旋槽    13、外加热器    14、酒花添加罐    15、麦汁冷却器    16、空气过滤器    17、酵母培养及添加罐    18、发酵罐     19、啤酒稳定剂添加罐    20、缓冲罐    21、硅藻土添加罐    22、硅藻土过滤机    23、啤酒精滤机    24、清酒罐    25、洗瓶机    26、灌装机    27、杀菌机    28、贴标机    29、装箱机
(一) 制麦工序
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。
制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
 
制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
(二) 糖化工序
麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离
麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
糊化锅:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。
糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖。
麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后,即得到透明的麦汁(糖浆)。
煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有的芳香与苦味
(三) 发酵工序
发酵罐成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳,大约一星期后,即可生成"嫩啤酒",然后再经过几十天使其成熟。
 
啤酒过滤机:
将成熟的啤酒过滤后,即得到琥珀色的生啤酒。
 
冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。
(四)包装工序
装瓶、装罐机:酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后,再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机:洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机:极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查:每天新酿制的啤酒,由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后,才将鲜美可口的啤酒呈送给您。
每一批啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式,也具有最典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
 
啤酒生产的主要原料:
一、麦芽:
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。
二、酒花:
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。
酒花的种类:结球果:结球果在早秋时采集,并需迅速进行高燥处理,然后装入桶中卖给酿酒商。球粒:将碾压后的结球果在专用的模具中压碎,然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中,而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入,这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生,从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
三、酵母:
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌:"顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时,顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中,酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内,在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。
四、水:
水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐(一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒,则是出于商业宣传的目的)成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高,必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展,水过滤和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低,完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理,使其达到近乎纯水的程度,再用来酿造啤酒。
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