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啤酒风味醋工艺浅述

来源:中国酒业新闻网 2011-07-30 21:21:12
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[导读]   我国是啤酒生产大国,每年产生的酵母泥约有60万吨,其中还残留少量的啤酒。  目前,酵母泥主要用作...


  我国是啤酒生产大国,每年产生的酵母泥约有60万吨,其中还残留少量的啤酒

  目前,酵母泥主要用作饲料,而其中残留的啤酒却未得到有效利用,造成了资源浪费。理论上,我们可以利用酵母泥中的废啤酒为原料,经醋酸菌发酵成啤酒风味醋。

  有资料显示,啤酒风味醋较传统的粮食醋营养更加丰富,既提高了啤酒企业的产品附加值,又减少了环境污染,可谓一举两得。

  一、工艺流程

  废酵母泥经离心后,取上清液煮沸,静置沉淀后接醋酸菌发酵,过滤澄清后,即得啤酒风味醋。

  二、工艺难点

  由于酵母泥在运输和压滤过程中容易发生自溶,导致酵母体内的大分子物质,如蛋白质、多酚等释放出来后难以过滤或滤清后又容易返浑,使啤酒风味醋的醋体暗淡、混浊,甚至出现沉淀等,这也是本工艺中最有挑战性的难题。

  企业在实际操作中可以选择不同的澄清剂,如皂土、酿造单宁和PVPP等处理发酵结束后的啤酒风味醋,根据实验效果最终确定采用何种澄清剂。

  皂土在水中形成稳定的悬浮液,细粒带负电荷。而啤酒风味醋中的浑浊物大多数带正电荷,因此,浑浊物质易与皂土作用产生絮状沉淀。

  单宁能与蛋白质形成单宁酸盐络合物,缠绕溶液中的悬浮物下沉。此外,单宁也带负电荷,可与带正电荷的大分子物质凝聚沉淀。

  PVPP具有生理安全性、吸水性、水不溶性及络合性等特性,可吸附多酚类物质。通过测透光率可衡量不同澄清剂的澄清效果。

  澄清剂确定后,可与煮沸压力、煮沸时间等一起设计因素水平表,采用正交法探求最佳的工艺参数。
文章来源华夏酒报R>  三、实验方法

  实验中可采用半微量凯氏定氮法测定总氮,中和法测定酸度,比色法测定总酚,高锰酸钾法测定单宁,重量法测定果胶。

  测透光率时,可将啤酒风味醋稀释10倍,以蒸馏水作参比,于643nm波长处测量。
  
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