您所在的位置是首页>科技学院 > 生产工艺 > 正文

清酒溶解氧控制的工艺优化

来源:《啤酒科技》 2011-07-29 16:20:41
分享

[导读]清酒溶解氧控制的工艺优化 摘要:清酒溶解氧含量高,易使啤酒氧化,改变啤酒的风味,加深啤酒的色泽,降低啤酒的风味稳定性和非生物稳定...

清酒溶解氧控制的工艺优化 
    摘要:
清酒溶解氧含量高,易使啤酒氧化,改变啤酒的风味,加深啤酒的色泽,降低啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。为提高啤酒质量,对二发车间清酒溶解氧进行跟踪测定,找出影响溶解氧的因素,并优化工艺措施,使其含量降到最低。 
    关键词:清酒      溶解氧    工艺优化 
影响清酒溶解氧的因素有以下几点: 
    1)滤之前,未使用脱氧水将所有管路和过滤机中的空气顶净; 
    2)酒罐使用空气备压; 
    3)在硅藻土混合添加罐未使用CO2保护; 
    4)啤酒中混入酒头、酒尾; 
    5)啤酒过滤用水未使用脱氧水; 
    6)酒泵的压力大,酒液进入清酒罐的流速过高,形成喷泉状流和涡流现象; 
    7)过滤过程中频繁换罐。 
    第二发酵车间成熟发酵液的溶解氧一般小于10mg/l,而满罐清酒的溶解氧则达到280mg/l。为提高啤酒质量,我们对二发车间清酒溶解氧进行跟踪测定,找出影响溶解氧的因素,并优化工艺措施,使其含量降到最低。 
    1试验地点:北罐区清酒罐 
    2试验方法:跟踪检测不同条件下清酒满罐的溶解氧。 
    3试验方案 
    1)验条件: 
    (1) 一次水对清酒溶解氧的影响。 
    (2)接酒头、回锥尖、酒尾和倒罐等操作对清酒溶解氧的影响。 
    2)试验安排: 
    在过滤过程中,接酒头、回锥尖、酒尾和倒罐等操作是影响清酒溶解氧含量的因素,我们对这些因素分别进行试验,试验安排如(表1): 
表1 

    4试验结果与分析 
    1)一次水中的溶解氧(表2): 
表2 
 

    从图中看出,一次水中的溶解氧含量极不稳定,最高值为230 PPb,最低值仅为31 PPb。由于过滤过程中引酒用水、预涂用水、混合硅藻土、硅胶用水均为一次水,对清酒溶解氧产生一定的负面影响,因此啤酒过滤用水改为脱氧水,以降低清酒溶解氧含量。 
    2)清酒溶解氧(表3) 
表3


分析:
 
    1)从图中看出,2#号清酒罐(倒罐、回3#、4#尖各10吨)的溶解氧含量最高,其值为249mg/l ;1#号清酒罐(倒罐、回2#尖10吨)的溶解氧含量次之,其值为199mg/l;3#号清酒罐(回5#尖10吨)的溶解氧含量最低,其值仅为42mg/l 。因此可以得出在过滤过程中,倒罐对清酒溶解氧的影响最大,回锥尖对清酒溶解氧的影响最小。 
    2)2#清酒罐(倒罐、回3#、4#尖各10吨)、1#清酒罐(倒罐、回2#尖10吨)、5#清酒罐(倒罐)、8#清酒罐(接酒头)、7#号清酒罐(回2#尖10吨、回酒尾1.5吨)的溶解氧含量均高于100 mg/l,说明在过滤过程中,倒罐、接酒头和回酒尾等操作是使溶解氧升高的主要因素。 
5改进措施 
    1)一次水对清酒溶解氧的影响:一次水中的溶解氧含量极不稳定,最高可达230 mg/l,而脱氧水的溶解氧小于30mg/l,含量很低且稳定。因此, 在过滤过程中引酒用水、预涂用水、混合硅藻土、硅胶用水改用脱氧水,可以降低清酒溶解氧。  
    2倒罐对清酒溶解氧的影响:二发南北罐区在发酵罐倒罐时,均用软管连接滤酒管,由于管道中的空气无法全部排净,使滤酒管中的空气溶解到发酵液中,从而使过滤清酒的溶解氧含量迅速升高。改为倒罐后过滤前通氮气将滤酒管中的空气顶净,避免氧气进入缓冲罐。 
    3过滤起始阶段清酒溶解氧含量的控制:过滤起始阶段,由于管路、过滤机、硅藻土及水中固有的氧含量的影响,使起始阶段清酒溶解氧含量特别高,如果操作不当,如酒头甩得过少,使满罐清酒的溶解氧含量明显升高。解决措施为:使用脱氧水引酒,控制好酒头排放量。 
    4)过滤结束时清酒溶解氧含量的控制:过滤结束时,由于用水顶酒,如果顶水过多,使清酒中的溶解氧含量有所升高。解决措施为:使用脱氧水顶酒,控制好酒尾回收量。 
    5)回锥尖对清酒溶解氧含量的影响:当清酒中的液位低于取样口时(约剩10吨左右清酒),包装车间便更换清酒罐,造成锥尖酒的残留量较大,使清酒溶解氧含量升高。解决措施为:尽量减少锥尖酒的数量,控制合理的回滤锥尖酒的比例。 
    6)其它因素:操作不当引起溶解氧升高,解决措施为:过滤过程中添加Vc,精心操作,避免频繁换罐。   
6 优化工艺后的清酒溶解氧 
    我们将过滤用水改为脱氧水;发酵液倒罐前通氮气将滤酒管中的空气顶净;严格控制酒头排放量和酒尾回收量;减少锥尖酒的数量,控制合理的回滤锥尖酒的比例;过滤之前用脱氧水将管路及过滤机中的空气顶净,硅藻土和硅胶添加罐采用二氧化碳保护;清酒罐使用氮气备压,避免频繁换罐;过滤过程中添加Vc等优化措施,降低了清酒溶解氧含量,如(表4)。 
表4
 
7 优化工艺前后清酒溶解氧的对照(表5)
表5

             
    从(表5)看出,优化过滤工艺后,清酒溶解氧含量明显降低,提高了啤酒质量。 

百度加速乐