您所在的位置是首页>科技学院 > 品控检验 > 正文

啤酒酵母菌种扩大培养的关键技术

来源: 2013-03-28 00:00:00
分享

[导读] 啤酒酵母扩大培养在某种意义上说是生产酵母,是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程,及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种...

    啤酒酵母扩大培养在某种意义上说是生产酵母,是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程,及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。

一.啤酒酵母扩大培养过程
⑴实验室扩大培养阶段(示例)

       斜面试管(原始保存菌种)  →  斜面活化  →  10ml液体试管 →  100ml培养瓶 →  1L培养瓶
    ⑵生产现场扩大培养阶段 
    100L种子罐→   600L扩培罐   →   3000L培养罐→ 10kL培养罐    →   30kL培养罐   →  125kL培养罐→0代酵母
    二.酵母扩培要求
   (1)人员要求:各级扩培人员要具备高度的无菌意识,实验室阶段,要严格按照无菌操作规程进行;生产现场扩培人员要换好指定上岗工作服,扩培操作前要用75%酒精擦拭双手,避免交叉污染的发生。

(2)环境要求:对无种室要按要求定期灭菌,要求紫外线照射最低30 min,实验仪器随时按需0.1MPa,20~30min高压灭菌;凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌,室内的地面、墙壁也要用一定浓度的消毒剂定期喷洒消毒灭菌,室内空气在接种前一天进行彻底灭菌,同时在接种前还要进行二次灭菌。

(3)扩培麦汁要求:种子罐之前的麦汁尽量取头号麦汁,加水调节浓度为11~120P  ,灭菌要求0.1MPa,20~30min;也可经过特殊处理后,进行干热灭菌,要求120℃恒温3h;现场扩培用麦汁为沉淀槽中的热麦汁,浓度在120P左右,α-氨基氮应在180~220mg/L,可添加适量的酵母营养盐。麦汁灭菌方法同前。

(4)压缩空气要求:通风供氧用的压缩空气必须经过三级膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量,充氧不足酵母生长缓慢,充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母繁殖量过大对后期发酵不利。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次,每次20-30分钟。

(5)菌种要求: a. 原菌种的性状要优良;b. 扩培出来的酵母要强壮无污染。

三、酵母扩大培养过程中的检查

(1)灭菌效果检查:扩大培养用的一切设备、用具,在按既定的操作清洗灭菌后,也要不定期地检查操作是否符合要求。无菌室要定期进行室内空气清洁度的检查;培养基使用前进行无菌培养检查;各培养罐及管路清洗后的残水检查;无菌空气和水源的检查等,其中种子罐和扩培罐的通风截门是容易引起污染的地方,应作为检查重点。

(2)培养液的检查:每次酵母培养液在扩大操作前后,都要留样作多项检查,以了解扩大操作是否适时,是否有污染等,可指导下次扩大操作或见异常及时终止扩大培养。

a.酵母出芽率和悬浮酵母细胞数的检查。取酵母培养液直接镜检,用血球计数法进行酵母细胞数的测定。悬浮酵母数必须在5×107个∕ml以上,实践中有的发酵旺盛时,有的菌种悬浮酵母细胞数可达1亿以上个∕ml。酵母芽生率一般在20-30%较好,出芽率过高,说明酵母正处在旺盛的对数生长期,一般酵母细胞总数较低;出芽率太低,酵母生长繁殖可能已进入减速生长期,容易使酵母衰老。

测定细胞数时,要注意取样的均匀性,要取具有代表性的样品。

b. 外观糖度的检查,直接用糖度表20℃及时测量即可。

d. 培养液无菌检查。根据微生物检测标准,取培养液进行检测,及时关注无菌程度。

(3)发酵过程的检查:发酵过程中,每天检测悬浮酵母数,画出酵母数变化曲线。高泡期酵母数在5-8×107个∕ml以上,而随着温度较低,悬浮酵母数逐渐减少,可降至1×107个个∕ml以下,这样回收酵母一定不会少。如果酵母数降不下来,应延长时间,降低温度。

(4)回收酵母的检查:

a. 外观检查:从发酵液中回收酵母泥时,应观其颜色洁白,无异味,自感不粘。泵送酵母时,观察酵母乳液应呈均匀乳状。

b. 酵母收量:一般来说,酵母回收比例在1:2-4,一次回收量最低够下次两倍体积麦芽汁的添加,例如酵母添加量为0.5%(V/V),回收量为1.5%-2%,经洗涤后,仍可添加两倍以上麦芽汁的用量。另外,还要看酵母泥结块沉淀稀稠程度。酵母经过多次回收后,会出现以下两种情况,一种是随着使用代数的增加,沉淀情况不变,发酵降糖越来越差;另一种是降糖越来越快,沉淀变差,回收酵母体积大,会加大损失。这两种情况都是酵母衰老的表现,应该立即淘汰。

c. 显微镜检查:回收的酵母在显微镜下,呈圆形或卵圆形(椭圆形),与原来的菌种形态一致,如果出现拉长,小细胞是非正常现象。另外注意细胞质内容物,细胞壁状态等,以判定酵母是否处在生长旺盛的强壮时期。

百度加速乐