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啤酒二氧化碳的控制措施

来源:华夏酒报·中国酒业新闻网 2014-07-27 09:36:55
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[导读]送酒压力要保持稳定,不得忽高忽低。如果送酒压力过大,装酒机酒缸的酒液不稳定,入瓶内的酒快,容易起沫,当酒瓶从装酒机下来时,由于压力突然减少,会发生冒酒现象。【中国酒业新闻

   啤酒中溶解的二氧化碳有利于啤酒的起泡性,赋予啤酒以杀口的感觉,有利于防止啤酒的氧化,使啤酒的苦味更加柔和。高浓稀释法生产啤酒,能增加产能、降低成本。但控制不当会存在CO2含量不足的问题。CO2在发酵后期随着温度的降低、储酒压力的升高,CO2溶解度增加,清酒过滤过程中因压力变化及稀释过程中补充CO2,都会引起CO2溶解度的变化。
     用公式表示为:成品二氧化碳=发酵过程中的溶解饱和+稀释水饱和的二氧化碳+过滤过程中发酵液补充的二氧化碳程-过滤损失-包装损失。
1、影响二氧化碳溶解度的因素
     造成啤酒二氧化碳含量不足的原因是由酒体本身二氧化碳含量不够和稀释用水的二氧化碳饱和不足。
     1.1二氧化碳溶解度与温度的关系:实验证明,温度控制愈高,二氧化碳溶解度愈低,在等压条件下,温度每提升1度,二氧化碳含量减少0.01%。
     1.2二氧化碳溶解度与储酒压力的关系:储酒压力的大小直接影响二氧化碳的溶解度,二 者关系成正比。发酵温度为10℃时,二者对应关系见表2。
     1.3碳酸可与酒精越作用形成酯类,酒精含量越高.转化成酯类就越多,二氧化碳损耗就越大。酒精含量与二氧化碳含量的对应见表3。
     1.4储酒时间发酵时间长,二氧化碳溶解度就好,溶解就越稳定,所以在旺季酒紧张时,也要保证酒的储存时间,这不但对二氧化碳的溶解,对酒的稳定性也有好处。
     1.5高浓稀释法生产,稀释用水的二氧化碳饱和,要对碳酸化进行严格控制,水中二氧化碳的含量要控制在0.35~0.50%。充添CO2要在低温和一定压力的条件下,使CO2反向冲入酒液并迅速形成微小的气流,与酒液混合并均匀分布于酒液当中。
2、生产过程中提高二氧化碳溶解度的措施
     2.1适当提高零贮期间发酵罐压力至0.13~0.15MPa,增加发酵液中二氧化碳含量。冬季气温低,发酵酒龄长,各阶段压力控制可以旺季低0.01~0.02Mpa。
     2.2维修人员定期检查罐顶安全阀、真空阀、各种阀门垫片的密封性和压力表的状况。
     2.3控制罐压要考虑酵母排放时压力的变化。发酵液降至0 ℃后, 化验室对二氧化碳含量进行检验。车间根据检验结果及时进行排压和补压操作。
     2.4考虑到发酵罐自身液柱的压力,每罐进麦汁的数量不一样,控制的压力也应该不一样。
     2.5发酵液在0~1度储存至少五天,使二氧化碳在低温、压力下充分的溶解。
     2.6提高脱氧水中二氧化碳含量。
     2.6.1由原来在滤酒间清酒管道冲,改为在清酒罐前清酒管道经二氧化碳添加器冲。
     2.6.2由原来的部分时段冲二氧化碳,改为现在的整个滤酒中全程冲,要求操作工合理控制冲二氧化碳阀门开度大小,确保过滤过程二氧化碳和清酒充分接触,均匀混合。
     2.6.3严格控制稀释水温度在0~2度,冲二氧化碳压力高于管道压力0.05Mpa。
     2.6.4在补充二氧化碳的过程中,为了增加二氧化碳与水的接触面积,使用文丘里管。二氧化碳与水接触面积愈大,在水中分配愈细,接触时间愈长,则酒液对二氧化碳吸附作用愈强,含二氧化碳量愈多,愈均匀。
     2.6.5过滤过程中补加的二氧化碳纯度要达到要求,纯度达不到要求的话,有时清酒罐压力很高,但成品酒的二氧化碳不高,说明气体纯度达不到要求。
     2.7要求操作工在清酒半罐时检测一次二氧化碳含量,根据前半罐清酒二氧化碳情况,再次调整冲二氧化碳阀门开度大小。
     2.8要求将空罐进酒压力控制在0.10~0.13MPa,清酒罐过低使二氧化碳从酒液中大量溢出。过滤开始前清酒罐要空罐背压,防止开始过滤时喷涌,遗失大量的二氧化碳。
     2.9控制灌装前清酒温度控制到0~4度,温度若是过高,溶解好的二氧化碳容易逃逸出。
     2.10清酒满罐时若操作工检测二氧化碳含量达标,需将清酒罐压力缓慢卸至0.1~0.15MPa,不得快速卸压,要求卸压时必须将二氧化碳串入回收系统,不得对空排放,经试验在0.1~0.15Mpa 压力下清酒稳定12小时,清酒二氧化碳含量不会增加。
     2.11分析检测清酒二氧化碳试剂对检测检测结果的影响:
     影响检测结果的试剂主要是Ba(OH)2,Ba(OH)2溶液使用时间长,反复开试剂瓶盖,造成空气中二氧化碳进入,产生BaCO3沉淀,造成测定清酒二氧化碳含量偏低,加大与成品二氧化碳检测结果之间的偏差。在生产中使用压力表法和基准试剂法相结合,减少测量检测对最终结果的影响。
     2.12做好管道的保温,特别是清酒罐到灌装机管道的保温。
     2.13如果送酒压力过大,装酒机酒缸的酒液不稳定,入瓶内的酒快,容易起沫,当酒瓶从装酒机下来时,由于压力突然减少,会发生冒酒现象。
     2.14洗瓶机洗好的瓶子,残碱要低。洗瓶出口温度要低,瓶温度高,会造成酒温回升,使二氧化碳遗失。
     2.15灌装系统要平稳,运行过程中,不能晃动以造成二氧化碳的损失。
     2.16管道的合理布置,保证内壁的光洁度,不产生湍流。
 
 
 
3、结论
 
 
     二氧化碳与啤酒的质量和口感有着密切相关,二氧化碳在啤酒中越稳定,对啤酒的质量越有利。为了保证成品酒中二氧化碳含量指标更加稳定和均一,从以上各方面进行严格控制,使最终成品二氧化碳含量可以控制到0.48%~0.52%。
 
 
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