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试用70%玉米酿造啤酒

来源: 2013-01-06 00:00:00
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[导读] 使用70%的玉米、30%麦芽生产啤酒,其理化指标和感官鉴定均达到了老工艺啤酒质量水平。实际证明,用70%玉米生产啤酒,不仅为缺少大麦、大...

    使用70%的玉米、30%麦芽生产啤酒,其理化指标和感官鉴定均达到了老工艺啤酒质量水平。实际证明,用70%玉米生产啤酒,不仅为缺少大麦、大米的地区发展啤酒生产、开辟原料来源提供了技术条件,而且在节约麦芽降低成本上,也取得了较显著的经济效果。

    黑龙江省富锦啤酒厂自1976年吸取玉泉酶法糖化试点的经验,把玉米配比应用到40%,1977年糖化加麸皮后,玉米增到53%;1978年玉米配比达到了70%;1979年又进行一年的大生产推广,由常年亏损转亏为盈,从而扭转了被动局面。

    糖化工艺

    1.玉米麦汁糖化工艺条件

   (1)设备:一锅一槽,班产热麦汁6吨。

   (2)配比:玉米面70%,麦芽30%。

   (3)工艺:加辅料升温浸出糖化法。

   (4)措施:①用细菌α-淀淀酶液化。

    ②用麸皮补β-淀粉酶的不足。

    ③加食盐调整麦汁氯离子。

    2.玉米麦汁糖化工艺流程

   (1)上料时将麸皮与麦芽上在一块,放料时同时投入食盐。

   (2)pH值:液化为5.5~5.7,糖化为5.3~5.5。

   (3)玉米面成分:无氮浸出物79.4%,粗纤维:2.1%,蛋白质 12.6%,无机盐1.7%,脂肪5.3%

   (4)麦芽的糖化酵素力为288w-k。

    工艺流程 浸渍(45℃、20分钟)→液化(8℃、20分钟)→保温(102C、10分钟) 水(加至6吨)麦芽(270公斤)水(4.20吨)→配料←7658淀粉酶(1公斤)糖化配料 盐(0.5公斤)麸皮(7.5公斤) 玉米面(630公斤) 保温(45℃、20分钟) 送过滤槽←升温至78℃ 糖化(65℃、60分钟至碘不变色)←蛋白分解(55℃、60分钟)

    工艺分析

    1.料液化比与产量关系:同样投料,由于料水比的变化,产量相差很大。料液比增大之后,麦汁产量稳定在6.2吨左右,比过去增加600公斤。

    2. 在酶法糖化工艺中,液化操作除与产量有关外,对麦汁组分和以后操作有很大的影响。液化不当,易使淀粉老化量增加。一般是反应温度越低,时间反应越长,不溶性淀粉形成量就越多。把液化温度提高到80℃,在80℃下,从40分钟改为20分钟;这样不但产量得到提高,同时过滤也有明显改善。

    3.对102℃的处理:时间过长,给过滤带来很大的困难。1979年从40分钟改20分钟,现在是10分钟,并没受到任何影响。

    4.原来蛋白分解温度,是沿着传统的分解温度50℃进行的,麦汁的过滤度一直受到很大影响,自从发现蛋白分解产物与过滤关系之后,把蛋白分解温度改为55℃,麦汁的过滤时间,从3.3~4.0小时缩短为2.5小时左右。基本恢复到传统的过滤时间,同时也改善了麦汁的清亮程度。

    5.麸皮的应用,加与不加的明显区别,主要体现在还原糖与可发酵性糖的含量上。加麸皮,还原糖一般7.8~8.4%左右,不加麸皮则达不到6%。

    6.糖化时加食盐,目的是解决啤酒口味淡薄与粗糙感。与此同时,酒的色泽、泡沫,也得到了改善。加盐量以氯离子含量为指标,目前的酒,维持在140~150毫米 升。

    7.糊化前45℃浸渍的目的,是让玉米原料有个充分吸水膨化过程,以利液化、蛋白休止和糖化操作,进而发挥玉米自身的酶潜力,改善醪液的流动性;而在糖化前经45℃浸渍,使产量和麦芽糖、可发酵性糖、氨态氮都有所提高。从两个浸渍的作用看,时间的长短,对产量和麦芽组份影响很大,实践表明,20分钟较为适宜;时间过长,反而影响酒的产量、外观指标和口味。

    质量标准

    1.品尝鉴定结果

   (1) 泡沫洁白,细腻挂杯;

   (2)口味纯正,风味正常;

   (3)杀口力尚可,爽口稍差;

   (4)有酒花香,但不明显;

   (5)色泽符合部颁标准;

   (6)口感达到正常酒水平。

    2.理化指标情况 试验罐分析结果:

    双乙酰0.194毫克/每升,乙醛1.000毫克/升

    异戊醇68~76毫克/升,

    氯离子139~141毫克/升,

    乙酸乙脂28毫克/升,硫化氢0.004毫克/升,二甲硫0.03毫克/升。

    经济效果

    1.节约粮食:70%玉米、30%麦芽的啤酒与传统酒相比,每吨啤酒节粮77.7公斤。

    2.降低成本:每吨酒降低原料费用52.49元。


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