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啤酒浊度偏高的原因分析及解决措施

来源: 2012-12-03 00:00:00
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[导读] 摘要:在啤酒生产中,理论上发酵液浊度跟据啤酒的浓度成正比:即浓度越高浊度越高,这与啤酒中的内溶物质有关。但最终对同一浓度的成品清...

    摘要:在啤酒生产中,理论上发酵液浊度跟据啤酒的浓度成正比:即浓度越高浊度越高,这与啤酒中的内溶物质有关。但最终对同一浓度的成品清酒都应有一浊度标准。本文结合自己一些实践综合分析由原料,糖化、酵母、发酵、过滤等几个关键控制点对成品啤酒浊度的影响及解决措施。

    1.麦芽质量差

    其主要原因主要是因为麦芽溶解度低、黏度高、脆度低、β-葡聚糖含量高,中、高分子可溶性物质多,这些高分子物质在过滤乃至在煮沸后,依然悬浮在麦汁当中,造成麦汁浊度的提高。

    解决措施:

(1)使用含蛋白酶、葡聚糖酶和淀粉酶的复合酶制剂,对麦汁中的准高分子物质进行分解。

(2)使用些蛋白质、多酚物质沉淀剂或澄清剂。如单宁、卡拉胶等,以除去麦汁中的“浑浊物质”。

(3)适当提高辅料比例,对高分子物质进行“冲稀”。

(4)加强对糖化过程的碘检检查,使糖化过程碘检反应完全。

(5)质量不好的麦芽一般不要单独使用,加些好的麦芽,除可以预防一些不良现象以外,还可能互用优势,达到事半功倍的效果。 

    2.麦芽的粉碎度及使用比例

    原料的粉碎工艺控制不好,过粗或者过细都会影响麦汁浊度。原料过粗将不但影响浸出物的析出,而且会导致过滤糟层过于松散,使大量大分子组分溶出;过细,则会使麦芽表皮的一些物质析出,且造成过滤困难。一般来说,好麦芽的使用比例越低,麦汁浊度呈上升趋势;随着辅料比例的提高,的确可以降低麦汁中大分子物质的比例,但辅料比例过高,麦汁中难以分解的低分子糊精组分增多,也会促进麦汁的浑浊。

    解决措施:

(1)控制好原料的粉碎度,确定好最佳粉碎辊距。

(2)合理搭配原料中质量较差的麦芽和辅料比例。 

    3.麦汁过滤因素

    麦汁过滤在啤酒生产过程中是一个非常重要的工艺环节,其目的是在糖化工序结束后,在最短时间内将糖化配中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁,并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤效果的好坏,直接影响到后期麦汁发酵及清酒的过滤和啤酒的泡沫、风味,最终影响啤酒的浊度。因此控制“半成品”浊度对控制“成品”浊度也有很重要的意义。

    过滤工艺中,洗糟水温的控制相当重要,随着洗糟水温的上升,麦汁的浊度呈下降趋势;但水温过高,浊度又会反弹,这是由于水温过高,导致了醪液中残留的淀粉物质再次糊化,也会造成过分洗糟。同时,保持平稳的过滤速度及适宜的耕糟深度,以确保过滤糟层的形成和麦汁的平稳自流,提高麦汁的清亮度。但是,如果操作过程频繁开启耕刀,或耕刀过深等都会破坏形成的糟层,引起麦汁的浑浊。

    解决措施:

(1)控制适宜的洗糟水温。

(2)保持平稳的过滤流速及适宜的耕刀深度,维护好过滤糟层。

    4.麦汁煮沸强度不够

    麦汁在煮沸锅里的煮沸强度将直接决定麦汁的澄清度,因为麦汁在煮沸过程中发生了剧烈的物理、化学反应。其间,麦汁的浓缩过程也是麦汁澄清的过程,包括热凝固物的去除,不良挥发性物质的消除等。因此,控制好煮沸强度对确保麦汁质量、防止麦汁氧化等起着重要的作用。

    煮沸强度过大,会加速麦汁的成色反应,同时会破坏麦汁的龙丁区分,影响啤酒的泡沫性能。煮沸时间越长,凝固的蛋白质数量越多,但过长,则会使一些已凝固的蛋白质及其复合物重新复溶导致麦汁进一步变浑;如果煮沸强度不够,或麦汁的pH控制不当,煮沸蒸汽压力不稳定等等,则会使麦汁的可凝固性氮析出不够,从而影响麦汁浊度。

    解决措施:

(1)确定好合理的煮沸时间及强度。

(2)在生产期间尽可能确保供给蒸汽压力的稳定。

(3)在煮沸过程中添加使用的酒花尽量保持新鲜,因为使用过于陈旧的酒花,其受到氧化作用,其中的单宁物质沉淀蛋白质的能力会下降,导致麦汁中大分子蛋白残留变多。 

    5.酵母菌种的选择及菌种的退化

    各个啤酒厂都有的发酵工艺及原麦汁浓度,因此选择一种适合自己生产需求的酵母菌种显得尤为重要。例如:酿造目前较为主流的16°P啤酒,主发酵温度在13℃以上,就必须选用一款适合高温,高浓酿造的酵母;此时若是还选择用适合中温、中浓的酵母发酵,那么发酵液的浊度很可能偏高;反之亦然。

    此外,在选择好合适的菌株后还应当防止长期使用后酵母菌株的退化,酵母退化的原因大致分为:(1)酵母自身的变异,酵母在保存以及转接越多,越容易发生突变从而产生退化。(2)酵母添加不当,在麦汁接种酵母时,添加过多的酵母,容易造成酵母的新生细胞相对较少,后期缺乏营养,随着酵母代数使用上升造成酵母退化,衰老;酵母添加过少,对抑制杂菌不利,还会延长主发酵时间,引起酵母早衰。(3)杂菌的污染。

    解决措施:

(1)首先需要选择一种适合发酵要求的酵母菌株。

(2)防止酵母的退化:①加强酵母管理,选择合适的菌种保存条件,在转接过程中加强微生物监测,防止杂菌污染。②控制好酵母泥使用方法,选择最佳酵母泥回收时机,计算好最佳添加量,控制酵母使用代数等。

(3)加强酵母生长的“营养” :麦汁成分不合理,例如麦汁中α-氨基氮过少,会导致酵母发育不良,锌是乙醇脱氢酶辅助因子,麦汁中缺锌也会导致酵母退化。(备注:此条又涉及到我提出的第一条,麦芽质量差,所以啤酒酿造是一门“中庸艺术” ,各个环节需要找到最佳平衡点) 

    6.储酒期的长短及期间酵母的排放

    啤酒在主发酵结束后,降温至-1℃左右进入储酒期,需一定的时间来沉淀酵母,并形成啤酒的风味物质。然而过长的储酒期却会给酒体浊度带来不好的影响,一些悬浮在酒体中的酵母会自溶,酒体蛋白质含量升高,产生硫化味,从而使得发酵液浊度变高,严重时甚至出现热浑浊。此时储酒期间的酵母排放就显得相当重要,开始可适当排放频繁一些,每两天排放一次;到储酒后期,酵母沉降很少的时候可适当放宽排放频率,可每三天排放一次。

    解决措施:

(1)制定合理的酵母排放机制。

(2)合理控制好酒龄,生产部门需及时根据销售部门的营销计划及时安排、调整生产,确保一个合适的酒龄。 

    7.滤酒的过程控制

    发酵液中的悬浮物给后续的清酒过滤带来困难,增大耗土量,降低生产效率。当过滤原料较差的发酵液时,常常会出现就算发酵液开罐细胞数并不高,但过滤的时候压差上升较快的现象,这是因为发酵液中的β-葡聚糖残留较高。不过,就算质量再好的发酵液,只要滤酒过程出现问题,成品浊度也会偏高。因此无论发酵液质量好坏,滤酒过程中都必须加强巡检,发现问题并及时解决。以烛式过滤机为例,为降低成品浊度必须做好以下几点:

(1)保证预涂时间、质量,因为预涂土层的好坏将直接影响成品浊度。

(2)根据酒体的质量,以及酒体酵母细胞数合理搭配粗细土的比例。

(3)预涂前过滤机的气体必须排干净,否则会影响预涂效果;过滤前相关管道气体必须排净,否则气体会冲击、破坏预涂层。

(4)发酵罐备压稳定,避免忽高忽低造成的压差对土层的冲击。

    总之,在生产当中遇到啤酒浊度高时,一定要综合分析,并且逐步排除个因。酿造出浊度低且优质的啤酒。优质的麦芽、优秀的酵母菌株、良好的卫生保证、稳定的糖化、发酵、过滤工艺、完善的销售计划等因素缺一不可。这不仅是对酿造工作者的考验,更是对一个优秀啤酒企业管理水平的考验。

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