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工艺不规范成制约酱酒发展的首因

来源:华夏酒报·中国酒业新闻网 2011-08-19 06:45:35
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[导读]   急速升温的酱香型白酒市场,目前乱象丛生。《酱香型白酒国家标准》的发布实施,正恰逢其时,既有利于...


  急速升温的酱香型白酒市场,目前乱象丛生。《酱香型白酒国家标准》的发布实施,正恰逢其时,既有利于完善和规范白酒行业的标准化工作,填补酱香型白酒行业无标准可依的空白,又增强了酱香型白酒的市场竞争能力。尤其是对在酱香型白酒领域占有天时、地利、人和优势的黔酒产业而言,这种积极利好效用,则更为显著。

     《酱香型白酒国家标准》的实施,将进一步促进保护和传承酱香型白酒传统酿造工艺技术。目前,酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有大曲酱香工艺、麸曲酱香工艺、碎沙酱香工艺、串香工艺等,个别企业有意混淆工艺特征。

  “酱香型白酒生产,当前最主要的问题是工艺不规范。”《华夏酒报》特约记者在采访中,受访者无一例外地强调道。

     在酱香型白酒原产地贵州省仁怀市,不同工艺生产的酱香型白酒,在基酒市场区分得很清楚,价格差距也拉得比较大。采用大曲酱香工艺的新酒高达5万元/吨,采用麸曲酱香工艺的新酒3.2万元/吨,采用碎沙酱香工艺的新酒2万元/吨。而早在2009年,串香工艺已被当地政府明令禁止。但是,《华夏酒报》特约记者也了解到,在仁怀市仍有企业偷偷采用串香工艺,单价仅为6000元/吨。

     所谓串香工艺,就是以食用酒精为原料,串蒸大曲酱香工艺的丢糟,采用固液蒸馏方法生产出有酱香味的液态法白酒。在《酱香型白酒国家标准》编制说明中,所有专家均认为,所谓串酒工艺不应纳入标准覆盖,用“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质”加以限制。

     食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质,采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺,但这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中否认了串香工艺,明确禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持,也是追求高质量的保证。

     《酱香型白酒国家标准》的发布实施,既为贵州地域优势的酱香型白酒产品和质量,提供了统一的技术规范,也为全面复苏的黔酒产业提供了强有力的标准支撑。“国标有照顾行业中小企业的成分,规定比较大众。” 沱牌酒业副总经理李家民认为。对中小企业占绝对多数的黔酒产业来说,这是一个“利好”因素。

     由于行业长期采用企业标准,在商业利益的驱动下,一些白酒企业仍采用串香工艺生产低端白酒。然而,串香工艺已经完全没有了酱香型白酒的工艺、口感特征,难以保证产品品质。而《酱香型白酒国家标准》对这种状况态度明确,有利于促进酱香型白酒的技术发展和创新。

     “串香工艺已经影响了仁怀白酒的良好声誉。所以,2009年以来我们坚决取缔了茅台镇采用串香工艺的小作坊,并将是否采用传统大曲酱香工艺生产,作为仁怀名酒工业园区的入园‘门槛’之一。”仁怀市政府副市长、仁怀名酒工业园区管委会主任罗欣告诉《华夏酒报》特约记者。

     长期形成的工艺不规范、口感不统一,已经影响了产业的健康发展。对消费者来说,最直观的衡量酱香型白酒的标准就是口感。在《酱香型白酒国家标准》起草小组2008年11月提交的一份报告中,《华夏酒报》特约记者看到,“大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点,但也不同程度存在窖香露头、杂味、味短、酸涩味、窖泥味、欠细腻、欠丰满、偏格等缺点……高度酒中约有10%的酒样,专家评价偏格,不属酱香酒。”

     其实,市场上类似这种“不属酱香酒”的酱香型白酒并不少见。为此,《酱香型白酒国家标准》制定过程中,专家组根据生产工艺的不同,分别给出大曲酱香型白酒和麸曲及其他曲酱香型白酒的色泽和外观、香气、口味、风格等感官评语文字描述,并反复征求企业、专家的意见,多次修改后形成评语文字描述。因此,《酱香型白酒国家标准》为酱香型白酒技术发展和创新,提供了一个权威的参照系。

 


  
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