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高温瞬时杀菌生产瓶装啤酒的技术研究

来源: 2013-01-18 00:00:00
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[导读] 摘要:正本文中笔者谈谈本公司采用瞬时杀菌技术生产瓶装啤酒的一些经验,供同行参考。1我公司瞬时杀菌工艺简介采用三段式薄板换热器,当清...

    摘要:正本文中笔者谈谈本公司采用瞬时杀菌技术生产瓶装啤酒的一些经验,供同行参考。1我公司瞬时杀菌工艺简介采用三段式薄板换热器,当清酒进入薄板换热器时,首先被进入冷却段的啤酒进行预热,然后用热水加热到72℃后进入列管式保温阶段约30秒,利用逆向进来的未杀菌的低温啤酒进行热交换,使其温度降至12~15℃。

    前言:啤酒行业在中国的酿酒工业中是比较年轻的行业,但在改革开放近十多年来,取得了令人瞩目的成绩,产量已经跃居世界第一位,规模不断扩大,技术水平不断提高,啤酒品牌越来越多,竞争越演越激烈。随时着原料、能源、运输等成本不断提高,以及国外品牌不断进入中国市场,啤酒行业面临着巨大的挑战,今后如何应对市场的竞争,如何提高产品的质量及竞争力,是一个很值得研究的课题!

随时着啤酒技术的发展,啤酒的生物稳定性得到了很大的提高,但是啤酒的风味稳定性和新鲜度的提高幅度却不能让品酒师及消费者满意,如何延长啤酒的风味稳定性及新鲜度将是啤酒酿造行业的重要课题。目前国内生产的瓶装啤酒大部分厂家都是巴氏杀菌,对啤酒的风味稳定性及新鲜度控制不利,保鲜期短:采用膜过滤生产纯生啤酒,较好的解决啤酒的保鲜期问题,但是存在啤酒口味淡薄,泡沫逐步衰减;而采用高温瞬时杀菌最早是用来生产扎啤,啤酒保鲜期长、理化指标稳定等优点。

1.高温瞬时杀菌的技术要求:

1.1 我公司洗瓶机最后一道水采用无菌二氧化氯水,以免造成二次污染,同时采用双端洗瓶机,洗瓶机出口用二氧化氯熏蒸,同时洗瓶机出口至酒机入口应装上防蝇帘。

1.2 灌酒机在生产前要经过85℃2~3%碱清洗30分钟,同时还要用85℃清洗30分钟,清洗完后,要通知化验室检测清洗水微生物指标,要求好氧菌≤1个/100ML、大肠杆菌<3个/ML、厌氧菌≤1个/100ML。

1.3 灌酒机在生产过程中每隔三小时要进行泡沫清洗,清洗前后都要求化验员取样对设备做棉签擦拭实验(我公司取样点高达68个,备注:对泡沫清洗后,NBB-B变色率不能超过10%,即有效率≥90%),同时生产过程中每隔一小时都要取瓶装鲜啤做微生物检测(三天、一个月保留样也要做检测),要求菌落总数≤1个/100ML、大肠杆菌<3个/ML、厌氧菌≤1个/100ML、野生酵母≤1个/100ML、酵母≤1个/100ML)。

1.4 酒机高压激沫水采用无菌脱氧水,要求≤1个/100ML、大肠杆菌<3个/ML、厌氧菌≤1个/100ML。

1.5 在正常生产时,每隔一小时用针筒对瞬时杀菌器取样,要求瞬时杀菌后的酒液菌

落总数≤1个/100ML、大肠杆菌<3个/ML、厌氧菌≤1个/100ML、野生酵母≤1个/100ML、酵母≤1个/100ML)。灌酒机最好有1万级环境无菌室,我公司没有单独设置无菌室,而是灌酒机的防护门经改良设计,不封项,设置有空调、循环空气过滤装置及外部自动清洗装置,同时生产时在酒机入口一直用二氧化氯熏蒸。

1.6 缓冲罐及备压用气体过滤器应进行蒸汽灭菌。

1.7 我公司酒液灌装前有冲瓶机对瓶子进行蒸汽杀菌处理。

1.8 杀菌用水要求用软水,避免设备结垢。

1.9 缓冲罐液位设置:合理设置缓冲罐的最低液位及最高液位,使高温瞬时杀菌系统和灌酒系统都能连续正常生产,避免啤酒的过度杀菌而形成老化味。

1.10 清酒溶解氧我公司控制小于≤100PPB,清酒微生物我公司控制≤20个/100ML、大肠杆菌<3个/ML、厌氧菌≤1个/100ML。

1.11 瓶装鲜啤出来后,进到杀菌机进行温瓶工艺,然后贴标。

2. 采用瞬时杀菌的优点:

2.1 取消了巴氏杀菌,啤酒新鲜度好,瞬时杀菌PU值为27口感相当于巴氏杀菌PU值12以内。

2.2 节约蒸汽消耗,以2万瓶/小时. 640ML产品为例,巴氏杀菌蒸汽消耗量为1000KG/小时,而采用瞬时杀菌为220 KG/小时。

2.3 经过多次实验证明,采用瞬时杀菌每小时可节约用电30KW左右。

2.4 经多次实验证明,采用瞬时杀菌的啤酒,二氧化碳含量和泡持性要略高于采用巴氏杀菌,其他指标基本上是一致。

2.5 采用色谱多次分析,采用瞬时杀菌的啤酒,醇酯比比普通啤酒要低0.5左右,在4.5左右,这表明及品评,啤酒的口味更协调。

2.6 我公司年产10万吨,节约酒损700吨,啤酒瓶的损耗降低了100万瓶。

2.7 采用瞬时杀菌,经多年实践证明,产品的好氧菌、大肠杆菌、厌氧菌、野生酵母、及产品货期等指标要优于采用巴氏杀菌,具体见表1。

表1                     瞬时杀菌与巴氏杀菌比较

啤酒相关指标

采用瞬时杀菌

巴氏杀菌

原浓(OP)

9.01

9.00

外观糖度(OP)

1.18

1.17

酒精度(%)

4.09

4.10

VDK(mg/l)

0.03

0.03

PH

4.27

4.29

色度(EBC)

5.79

5.89

苦味值(BU)

9.3

9.3

浊度(EBC)

0.25

0.29

二氧化碳(%M/M)

0.517

0.509

泡持性(秒)

230

205

RDF(%)

69.6

69.5

菌落总数(个/100ML)

≤1

≤10

厌氧菌(个/100ML)

≤1

3

野生酵母(个/100ML)

≤1

≤1

保质期预测,七天浊度(EBC)

0.33

0.66

醇酯比

4.5

5.0

 

    结论:经过多年的实践证明,我公司采用瞬时杀菌生产的瓶装鲜啤,质量稳定,产品深受华南地区的消费者一致认可,公司也趁机抢占了不少市场份额。

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