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啤酒包装应注意的问题

来源:华夏酒报·中国酒业新闻网 2011-07-30 21:19:08
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[导读]  1.包装单元控制措施  1.1 包装质量控制标准(见下表)  1.2 包装过程的控制措施  洗瓶质量合...


     1.包装单元控制措施
     1.1 包装质量控制标准(见下表)
     1.2 包装过程的控制措施
     洗瓶质量合格率直接影响到啤酒的内在质量,洗瓶过程常见异常现象的处理。
     (1)瓶子外壁挂“白”
     产生此现象的主要原因是:最后一次清水pH值过高引起的。最后一次清水pH值≥10时,洗出的瓶子外壁有不同程度的白膜出现。
     解决措施:应时刻检查末道清水池的pH值,发现pH值≥10时,立即停车,清理末道清水池,必要时,更换新水;另外,如果毛瓶带有铝箔纸,铝箔纸中的铝与热碱反应生成偏铝酸钠,而偏铝酸钠附着在瓶壁上,也能使瓶子有白膜出现,要对毛瓶进行人工挑选,清除铝箔纸后,再进洗瓶机清洗。
     (2)瓶内有黑斑
     出现此现象的原因是:①清洗剂浓度过低;②所供毛瓶瓶内有大量霉斑、青苔等难以清洗的物质。
     解决措施:定期取样化验碱水浓度,可设定最低浓度值,不等碱液浓度降至最低浓度值,就定量添加清洗剂。太脏的瓶子最好不要上线,人工清洗后再进洗瓶机清洗,必要时更换另一种型号的清洗剂。
     (3)净瓶内残碱多,与酚酞呈红色反应
     产生此现象的原因是:清洗剂浓度过高,增加了瓶子对清洗剂的残留携带量,使最后清洗池的pH升高,以及喷嘴堵塞所致。
     解决措施:严格按工艺要求添加清洗剂,必要时,可以人工清洗喷淋喷头,确保末道喷淋水的畅通。
     1.3 杜绝异物酒的出现
     异物酒主要包括瓶内有碎玻璃渣及明显外来异物的酒。此种酒虽然不多,但一经流入市场,会给企业带来严重的后果。
     1.3.1 洗瓶温度过高,洗瓶时间过长,易造成灌装温差大,而致使瓶口炸裂。碎玻璃渣进入酒内,因此,应适当控制洗瓶温度,尽量减少因设备原因停车,引起洗瓶时间过长。
     1.3.2 瓶口歪斜,使酒管与瓶口摩擦而产生碎玻璃渣进入酒体。遇到这种情况,应及时停车处理,必要时更换瓶子。
     1.3.3 瓶体过高,压盖机压碎瓶口,造成碎玻璃渣进入酒体。此时,操作工应将此酒挑出,不能进入下一道工序。
     1.3.4 压盖过紧,造成碎玻璃渣进入瓶内。可适当调整压盖机,使之达到合适的要求。
     1.3.5 明显有其它异物酒:主要原因是验瓶工段验瓶员不认真所致,应对验瓶员严格要求。
     1.4 瓶颈空气及溶解氧控制
     要实现瓶颈空气及溶解氧含量为零是不现实的,但是过高的瓶颈空气及溶解氧含量,将加速啤酒的氧化,使啤酒产生混浊,并使色泽加深,啤酒风味变差。实践证明,瓶颈空气含量≥3mL,溶解氧≥0.3ppm,将明显影响啤酒的风味稳定性。
     1.4.1 将净化的99.9%的CO2或N2用于啤酒的输送、过滤和灌装,减小啤酒与氧的接触机会。
     1.4.2 在清酒中加抗氧化剂,如Vc、亚硫酸钠、SO2等,以减少酒液中溶解氧的含量。
     1.4.3 使用高压激沫装置激沫排氧。使用激沫排氧的关键是喷淋水必须保证无菌,压力控制在1.3-1.5MPa,瓶内酒体细密的泡沫升至瓶口后,立即压盖。
     1.4.4 瓶子二次抽真空,用99.99%的CO2气体,置换瓶中空气,实行等压罐装,瓶装酒溶解氧含量控制在0.2PPm以下,瓶颈空气含量为2.0mL以下。
     1.5 贴标质量控制
     在啤酒标签验收标准控制中,不但有纸张质量要求、印刷质量要求,还有贴标适性要求。例如生产中出现皱标、破标、掉标、翘标等现象,都与酒标透水时间、平整度、水分等有关。
     贴标时若出现标歪斜、划标、无标等现象,应立即停车维修。
     1.6 杀菌强度控制
     在啤酒生产中,啤酒杀菌的目的是为了杀灭啤酒中的微生物,保证啤酒的生物稳定性,延长啤酒保质期。经杀菌的啤酒不得产生酵母浑浊,并且啤酒的色、香、味不得与原酒有明显的变化。
     杀菌强度,即PU值(灭菌单位:灭菌时间下的温度对数的函数值,其公式为:PU=Z×1.393(t-60),Z-杀菌时间,t-杀菌温度)是为了直观地表示啤酒的灭菌效果而引入的一个灭菌单位。PU值不能过高或过低,过高,相当于啤酒出厂之前进行了一次保质期试验,使啤酒在短时间内口味变差;过低,则啤酒的生物稳定性差,保质期短。PU值正常控制范围应为15-20PU。
     对PU值的控制主要体现在对杀菌温度和杀菌时间的控制。要根据每台杀菌机的特点,确定不同的工艺条件,按照制订的杀菌工艺进行操作。为确保杀菌工艺正常执行,要对杀菌机实行全方位管理,分工合作,相互监督,包装车间进行现场操作管理,以保证操作的准确性,喷淋的畅通及设备的维修保养,要对杀菌机温度表定期进行核正。
     在杀菌机操作人员中,往往存在这样一个误区:只要高温区和恒温区的温度达到工艺要求,就可以保证杀菌效果,从而对其它温区的温度重视不够。其实,每一个温区的温度对PU值都会产生不同程度的影响,在实际操作中,一定要保证每个温区的温度都能达到工艺要求,尤其刚开车生产时,只有在杀菌机全部温区都升至工艺要求温度后,才可以开动杀菌机进酒,以免出现PU值偏低现象。
     在生产中,由于设备故障或者其它原因,不可避免地造成杀菌机的停车,从而使啤酒在杀菌机内停留时间过长,造成PU值过高,加快啤酒的氧化作用,使啤酒风味变差,促使啤酒变质,产生“老化味”。杀菌机停车时,可采取以下措施:
  (1)在杀菌机和贴标机之间建立一个贮酒平台,一旦后面的设备出现故障,链板通往平台的通道打开,啤酒进入平台,待设备故障排除后,平台上的酒再重新进入链板。但这种方法需要足够大的空间建造平台。(2)设备出现故障后,组织人员从链板上往下捡酒,故障排除后,重新把啤酒放入链板,这种方法适用于生产能力较小的杀菌机。(3)杀菌机停车时,关闭杀菌机的喷淋水泵,在关闭喷淋水泵的同时,关闭蒸汽加热阀门,防止水箱内水温升高,在设备故障排除后,重新启动喷淋水泵,开启蒸汽加热阀门,水温达到工艺要求时,开启杀菌机。
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